酒飲みの大義名分

Umamiと化学調味料

2011年02月10日

パリでの食事はいかにもまずかったというようなことばかり書きましたが

レストランで食べた料理は全体的に薄味で化学調味料の味はしませんでした。

肉は肉の味!素材の味が確かにしっかりとしてました。

我が家も化学調味料は一切・・いや、ほとんど使いません。

既製品でも化学調味料を使ってるのは買いません。

主人は化学調味料を使った料理を食べると舌がしびれる感じがするんだって。

最近では旨味「umami」といって海外の料理家の間でも注目されているらしい。

なんて言ってるけど私たちの世代(40~50前半)は何と言っても化学調味料を

山ほどとっている世代なのですよね。一家に一個必ずありました。

漬物もから揚げもなんにでもかけてましたね。山ほど。

そうやって育った私たち、結構元気ですくすく年を取りました。

でも・・・旨味って何だろう?

パリで食べた料理で旨味を感じたのは一回もなし!

ラーメンと餃子は感じたかな・・。切っても切れない間柄だもんね。

化学調味料で作り出された今の旨味。慣れちゃってるからこの旨味がないと不完全燃焼。

でも化学調味料で育った私が旨味を化学調味料に頼らない!

矛盾してるような・・・変な感じですね。化学調味料で作られた旨味なんて偽物だぜ!

なんてあんまし言えないなあ。でも作る側としてはこれが醍醐味でもあります。

で、今日の晩ごはんは何もしなくても旨味を感じることができるおかずに決定です。

KING  of  Umami の(1)

さんまの開き

だってさんまと塩と太陽だけでこの味だよ!生さんまの塩焼きより旨いかも。

でも買う時に要注意。ビタミンEとか保存料をチェックしてね。さんまと塩のみ!

(2)納豆

日本が誇る大豆の醍醐味。付いてくるタレの代わりに自家製なめ茸をトッピング。

タレはほとんど化学調味料が入ってるもんね。だってなめたらケミカルだもん。

有機と書いてある納豆もあってふっと見たらアメリカ産。なんじゃそれ!

そうなんです。最近多いですね。有機と書いてあって外国産のやつ。

それにJAS有機農産物は農薬使ってますから間違えないでね。

この農薬なら使っても可!と決まってるんだって。昔師匠の太郎ちゃっが言ってました。

スローフード農園は農薬不使用であります。化成肥料も使ってません。念のため。

よって収穫量は保障できません。(生産者じゃないから言えるセリフです)

(3)味噌

これは柚子入り金山寺味噌。野菜も全部国産。師匠のキャベツにかけて食べるんだ!

(4)鶏の天ぷら(磯部揚げ)

胸肉の天ぷらです。塩と油が作り出す旨味ですね。私は大好き。

塩が素材の旨味を引き出す。漬物もそうだな。

(5)そしてこれがとっておきのKING  of  Umamiです。

海苔と鰹節と卵をわさび醤油で混ぜただけのもの!!

これ一回やってみて!無茶苦茶おいしいから!

京都のおばんさいを出すお店で病み付きになったものです。

ご飯との相性もよし、お酒との相性もよしの最高級旨味が凝縮したもの。

できれば鰹節は削りたてをがよろしいかと。香りが違うからね。

こうやってみると、旨味があるものって普通に昔からある食材になっちゃいました。

だから日本のKING  of  Umami  なんだ。納得納得。

Umamiを研究している外国人料理家の方々!

ぜひこのメニューを食べてみてね!これが日本の(私の)KING  of Umami です。

<今日のお酒>

ビール:第3のやつ 500ml 1本 

日本酒:熱燗だよね。このおかずだったら!金賞を取った日本酒 2合

バーボン:これからゆっくりとバーボンタイムです。


スローフード名古屋東

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カテゴリ:その他,料理~日々の食卓|投稿時間9:10 PM
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【ブログ担当者】 shoko
スローフードあいち設立当初からのメンバー。料理好きの猫好きのお酒好き。
お酒は何でも好きだけど一番ホッとできるのは「バーボン」。
日本ソムリエ協会会員 ワインエキスパート

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