KAOさんのスローライフ&Cooking

◆和食の五法、五味、五色、五適、五覚 ~伝統野菜でハロウィン~◆ 2014年10月31日


10月31日は、ハロウィンですね(●^o^●)

岐阜の伝統野菜の、すくなかぼちゃと、甘酒で。。ハッピーハロウィン♪

**甘酒のカボチャプリン**


カラメルは、黒砂糖なので、ハロウィンぽいカラー。。甘酒って、使うこともあまりなかったのですが、再発見!!

プリンには、お砂糖は入っていません。甘酒とハチミツ。。

プリン。。私、あまり好きではないのですが、これは、おいちいい。(自画自賛)(●^o^●) また、レシピ載せますねーー。

 

 

試作4度目のマフィン。。9日のビューティーセオリーまでに、間に合うのかしら。(笑)

**甘酒マフィン**

 

 

ゴマ、ナッツの2種類。。 うん。なかなか、いい具合に、出来てきたかな。。ヽ(^o^)

2日の講座では、愛知伝統野菜の、ちりめんかぼちゃも、登場する予定です。

 

日本料理に大切なのは、五法・五味・五色・五適・五覚と言われています。

季節や食材、調理法、見た目の美しさやお客様の人数、好み、もてなしの心と感謝の気持ちなどの全てがうまく融合し、美しさを演出するのが「和食・日本料理」です。

和食の五法(調理法)

切る(刺身)、煮る(煮物)、焼く(焼き物)、蒸す(蒸し物)、揚げる(揚げ物)を意味し、会席料理にはこれら5つの料理が必ず並んでいます。

懐石料理と、会席料理の違い。

懐石料理・・茶道とともに発展した茶席の前に、軽く腹ごしらえするための料理で、一汁三菜が基本です。

「懐石料理」という名前は、禅宗の僧侶が暖めた石を懐に入れ、寒さと空腹をしのいだことから名付けられたとされています。

現在は「会席料理」とほぼ同様に扱われ、本来の「懐石料理」は「茶懐石」と区別されるようになりました。

会席料理・・ 江戸時代から始まった料理形式で、二汁七菜が標準となっています。

これは本膳料理や懐石料理といった形式を表すものではなく、酒宴の席で出す「饗宴料理」として伝えられました。

本来は出来立ての料理を一品ずつ配膳する形式ですが、現在は一度に料理が並ぶことも多いようです。

 

炒めるというのは、中華の世界では、中華鍋を、動かして強い火で、調理するようなイメージ。(*^。^*)

日本は、元々、炒めものをできる、炊事場ではなかったようですしね。 「野菜炒め」も、一般家庭で見られるようになったのは、戦後の高度成長期(1950~60年代以降)の頃らしいです。

和食の五味

味覚の定義の、五味、甘味、苦味、酸味、塩味、旨味と、少し違いますね。

和食の五味とは酸味、苦味、甘味、辛味、塩味という5つの味を意味し、これに淡味を加えることで「六味」となります。 和食で使われる、調味料の基本「さしすせそ」、砂糖・塩・酢・醤油・味噌の5種類です。

これらの味わいを一回の食事の中で感じられると、飽きずに食べることができると言われています。

和食の五色

五色は白、黒、黄、赤、青(緑)の5色を意味します。 白は清潔感、黒は引き締め、黄と赤は食欲増進、青(緑)は安心感を表す色です。 黒塗りのお盆や朱塗りのお椀、料理に添えられる葉や花などの演出も。

色の偏りがある=食材の偏りがある。  例えば、お弁当でも、この彩りさえ取り入れたら、難しくなく栄養バランスも、よくなりますよね。

和食の五適

適温・・ 温かいものは温かく、冷たいものは冷たい状態で召し上がっていただくこと。

適材・・お客様の年齢や性別に合った素材を使うこと。 適量・・多すぎず、少なすぎず、適当な量であること。

適技・・ 技巧に懲りすぎず、適度に手を加えること。

適心・・和食器やテーブル、お部屋の雰囲気など「もてなしの心」を持つこと。

和食の五覚

いわゆる「五感」のこと。 視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚を、フル活用して美味しい料理を味わいましょうという意味です。 味だけでなく、歯ごたえや喉越しなどの食感を重んじる日本人にとって「五覚」は欠かせないものといえます。

 

さて、次回講座では、けんちん汁を予定しております。ヽ(^。^)

建長寺の小坊主が豆腐を床に落してグチャグチャにしてしまって困っていると、蘭渓道隆が壊れた豆腐と野菜を煮込み、と「建長寺汁」を作ったそうです。 これがなまって「けんちん汁」となったようです。

講座でも、椎茸と昆布の出汁のみで、作る予定です。

**けんちん汁**

 

 

鰹節や、煮干しなどは、精進料理のため、本来は使いません。

オアシス朝市の、オーガニック野菜達がいっぱい。。(●^o^●)おいちぃ。優しくて、素朴な味です。

 

大浦太牛蒡(おおうらふとごぼう)・・千葉匝瑳郡大浦町原産。千葉県の伝統野菜。江戸以前から成田山新勝寺に奉納され、参詣者に饗されて、その美味なことが全国に知れ渡ったそうです。

 

 

精進料理・・修行中の僧侶が日常的に食しているため、一般人がその食べ方を称して「精進料理」と呼ぶようになりました。

本来は仏教の思想を持った料理という意味で、仏教が禁じていることに従った食事です。

狭義では動物性食品を使わない料理となっていますが、他にもにんにくやネギ、ラッキョウなどニオイの強い野菜類も禁じられています。

 

 

 

豚汁は、明治以降頃?けんちん汁を参考にしたとか、牡丹鍋を参考にしたとか、地域によっても、諸説あるそうです。

**豚汁**

赤味噌~。。ヽ(^。^)ノ

野菜を予め、ごま油で炒めて、醤油を入れるのが多いのは、けんちん汁、味噌汁仕立ては、豚汁かな。

 

**けんちんうどん**

 

 

七味が合います。和のミックススパイスです。(●^o^●)

 

それから、出汁に使った、昆布、椎茸の残りは、佃煮にします。

**昆布と椎茸の佃煮**

 

ゴミもでませんので、エコですよーー。。(^-^)

昔ながらの、けんちん汁を頂くと、現代の食事が、こんなにも濃い味なんだなーという事が、実感できると思います。

野菜の旨味を、是非とも、味わってみてください。



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【ブログ担当者】 Kao
現在は、ファイナンシャルプランナーとして勤務。
食育インストラクターと保育士の資格を合わせ、それを生かそうと、2008年にスローフードあいちに仲間入り。
また、食べる事が大好きで、アレルギー持ちの事もあり、薬膳・マクロビオティック・ハーブなど、ナチュラルでヘルシーな食事法を勉強中。
趣味は、お菓子作り、ランニング、読書、音楽、DOG?

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